čtvrtek 12. ledna 2017

Kváskový chléb s 50% podílem žitné mouky a 80% hydratací

Už to budou skoro dva roky, co jsem propadla kvásku a domácímu pečivu. A stále mě baví experimentovat, mixovat, zkoušet nové recepty.

Jedním z nich byl minulý týden i tento recept. Přišel s ním na FB skupinu PečemPecen.cz můj "učitel", Martin Kubík. A protože Martinovi věřím, výzvu jsem přijala a chleba podle jeho receptu upekla. A za 3 dny další, už s menšími úpravami hlavně v procesu, a dnes opět - s dalšími drobnými úpravami...

Vždycky vznikl chleba úžasné plné chuti s vláčnou a mechovou střídkou, která nebyla "suchá" ani třetí den po upečení.



Recept se tedy osvědčil, Martinovo svolení mám, a dnes jsem si dala tu práci a vyfotila téměř každý krok ve fázi od zadělávání těsta až po zakrojení. Snad to někomu pomůže.


Kváskový chléb s 50% podílem žitné mouky a 80% hydratací

Recept a postup na bochník o váze asi 910 g

1 lžíce kvásku z lednice
100 g žitné celozrnné
100 g vody
- nechte 10 -12 hodin (nezapomeňte odebrat zpět do lednice na příští pečení!)

- k rozkvasu přidejte
360 g vody
200 g žitné chlebové
150 g špaldové chlebové
100 g hladké
50 g  špaldové celozrnné
- promíchejte tak, aby se vše spojilo
- přikryjte a nechte proběhnout autolýzu (30 minut)

- poté přidejte
13 g soli (dávám himalájskou)
kmín
20 g vody
- nechte v robotu zpracovat asi 8 minut

- těsto vložte do mísy, kterou předtím vymažete lžící rostlinného oleje a přikryjte víkem (nebo dejte celou mísu do igelitky) a nechte těsto 2 hodiny zrát - během této doby dvakrát těsto popřekládejte (vždy po 40 minutách)
- po cca dvou hodinách zrání vyklopte těsto na lehce pomoučněný vál, a vysypte ošatku žitnou chlebovou nebo rýžovou moukou (nebo jak je kdo zvyklý)
- těsto zpracujte a vytvarujte do požadovaného tvaru, do ošatky vložte spojem nahoru
Poznámka: těsto je díky žitu, špaldě a vyšší hydrataci hodně lepivé, ale krotit se dá :-)
TIP: pomůžou buď lehce naolejované ruce, nebo trochu podsypat hladkou moukou - případně obojí
- ošatku vložte do igelitky a nechte kynout asi 1 hodinu na lince a pak asi 1,5 hodiny v chladu (cca 8-10 °C)
POZOR: Kynutí je hodně individuální záležitost. Určitě znáte svůj kvásek nejlíp. Takže se řiďte i svou intuicí a zvyklostmi. V původním receptu bylo kynutí v chladu několik hodin, ale to by v mém případě nešlo - mám hodně aktivní kvásek. I proto jsem si kynutí v chladu celkem dost zkrátila. Chce to prostě vyzkoušet.
- troubu zapněte minimálně půl hodiny předtím, než budete chtít péct (v troubě mám pizza kámen, a protože je kulatý a šiška by se mi na něj nevešla, na něm je ještě pekáč, na nejspodnějším výsuvu je prostor pro starý plech na zapaření)
- po vyklopení na sázecí lopatku s pečicí folií omeťte přebytečnou mouku, případně nařízněte
- pečte 10 minut na 250 °C (nezapomeňte zapařit troubu, případně použijte páru v parní troubě), 5 minut na 220 °C, stáhněte na 190 °C a dopékejte asi 40 minut - u tohoto chleba zkuste co nejdéle nevětrat (pokud musíte dát alobal, nebo potřebujete vytáhnout spodní plech, aby se chléb pekl lépe zespoda), protože díky vysoké hydrataci hrozí, že by při klasickém pečení, kdy se po 15 minutách větrá trouba, trochu spadl... osobně jsem si troufla otevřít po 22 minutách a chleba už to ustál bez propadu
- po upečení musí chléb "zvonit"
- upečený chleba nechte vychladnout na mřížce, ihned po vytažení z trouby postříkejte decentně vodou z rozprašovače a nechte zcela vychladnout (pokud situace a strávníci dovolí ;-) )

A tady slíbené fotografie krok za krokem...

Konzistence hotového rozkvasu (tady už odebraný do skleničky)

Rozkvas rozmíchaný s vodou

Mouku si odvažte a promíchejte, než ji přidáte k rozkvasu s vodou.

Mouka nasypaná na rozkvas s vodou

Toto vznikne asi za 1-2 minuty hnětení (stačí, když se spojí suché a tekuté).

Mísu přikryjte igelitem a nařiďte minutku na 30 minut.

Takto vypadá těsto po 30 minutách autolýzy.

Připravte si sůl, kmín a zbytek vody.

Nasypte kmín a sůl na těsto, sůl zalijte zbývající vodou.

Po 8 minutách hnětení by mělo těsto vypadat asi takto.

Těsto přendejte do mísy vymazané olejem a přikryjte.

Po prvních 40 minutách zrání, před překládáním

Protože těsto lepí, vezměte si k ruce stěrku a těsto si s ní uvolněte od stěn mísy, pak půjde překládání snadněji.

Těsto po prvním překládání. Opět následuje 40 minut zrání těsta pod víkem.

Po dalších 40 minutách, před druhým překládáním.

Po druhém překládání, připraveno na poslední část zrání.

Původně jsem chtěla tvarovat těsto do ošatky po 40  minutách, ale nakonec z toho byla hodina. A nevadila.

Ošatka vysypaná rýžovou moukou

Těsto vyklopené na pomoučený vál, stěrka v pohotovosti (bez ní bych to nedala).

Těsto vytvarované do požadovaného tvaru a vložené do ošatky spojem nahoru. Lehce poprášeno hladkou moukou.

Po hodině kynutí na lince (šatka je celou fázi kynutí v igelitce, aby povrch chleba neokoral).

Chleba po další hodině a půl v chladu (při cca 8-10 °C)

Naříznutí

A první minuta v troubě.

Po asi 10 minutách v troubě.

Po půlhodině v troubě, v tomto okamžiku jsem dávala na chleba alobal.

Upečeno.

Zakrojeno.
Detail naříznuté kůrky.
Připraveno na večeři :-)

10 komentářů:

  1. To je nadhera. Prave ho peciem, uz sa neviem dockat ako ho vytiahnem z rury a ochutname z neho :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Tento jsem pekla již několikrát a stal se absolutním favoritem v naší rodině.Jen tak hezky nazdobený ho nemám,bolí mě do toho natěšeného těsta řezat...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To mě moc těší, Marie. A nebojte se říznout, chleba tím dostane další rozměr :-). Ať se nadále daří! M.

      Vymazat
  3. Zdravim a musim rict ze se mi zbyhaji sliny ��rada bych recept vyzkousela ale ziji v zahranici a kvasek tu neni....je naka moznost si ho nakym.zpusobem udelat?...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den. Těší mě, že i na pouhý pohled moje pečení na někoho tak působí :-). Kvásek si můžete založit sama - jako jsem to nakonec udělala před 2 lety. Popíšu, jak jsem to udělala já. Smíchala jsem stejný poměr žitné mouky a vody, na začátek stačí vrchovatá lžíce mouky. Přikryla jsem fólií a nechala na lince v kuchyni. Druhý den jsem přibližně ve stejnou dobu přidala 2 lžíce žitné mouky a odpovídající množství vody. Dobře jsem promíchala, přikryla a opět nechala pracovat. Třetí den jsem přidala 4 lžíce mouky, odpovídající množství vody... Jestli si to pamatuji správně, tak čtvrtý den kvásek už pěkně bublal. Z větší části kvásku jsem udělala kváskové lívance a do lednice do skleničky dala asi 50 g kvásku (1-2 polévkové lžíce). První asi dva chleby jsem si pomohla špetkou droždí, ale čím častěji pak pečete, tím kvásek sílí. Je toho na internetu spoustu, mrkněte. Na první pokus jsem našla třeba toto: http://www.maskrtnica.cz/komunitni-kvaseni/ Držím pěsti! M.

      Vymazat
    2. Ty jo no to je vyzva....musim najit i zitnou mouku...a zalezi jestli je to zima ci leto?..ziji v australii a kdyz teplo tak teplo...a musim vychytat klimosku kdyz delam dortik jinak tece...tak asi bych tipka 20°v kuchyni?...moc dekuji za odpoved 😊

      Vymazat
    3. U nás doma je kromě parného léta kolem 22 - 23 °C, a chlebům se ta teplota líbí. Kvásek nemá rád extra teplo, takže by neměl přijít na topení nebo na přímé slunce. Když je v létě hic, prostě to trvá kratší dobu - i poloviční ;-). Držím pěsti v pátrání po žitné mouce! M.

      Vymazat
  4. Děkuji za recept. Peču jíný chléb, ale tenhle je tak krásný, že jsem ho musela zkusit.

    Když jsem ho vyklopila z ošatky, celý mi spadnul a byla z něj taková placka :(. Nevíte, čím to může být? Příliš tekuté těsto?
    Děkuji!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, to mě mrzí, že takhle spadnul. Nedohnal to pak náhodou v troubě? Protože mě se většinou taky rozlije a pak vyskočí. Pokud se už nezvedl, tak byl možná překynutý? Ono se to takhle špatně odhaduje, ty časy kynutí jsou vždy orientační. Kvásek může být jinak silný, teplota okolí taky hodně ovlivní... Plus jak je to těsto dost hydratované, samozřejmě se trochu hůř tvaruje do ošatky (a pak nemusí držet tvar). Mně osobně se osvědčilo, že dávám péct radši o fous dřív a riskuji prasknutí jinde, než bych chtěla, než aby chleba překynul a byla z něj placka. No snad to nebyl Váš případ! Chuťově je ten chleba totiž pecka :-). Dejte vědět, jak dopadl ten Váš! Díky, Marcela

      Vymazat