pátek 10. února 2017

Kváskové bagety

Na internetu mě baví jedna věc - je plný inspirací. Pořád si ukládám nějaké odkazy a příspěvky s nadějí, že je NĚKDY vyzkouším. Máte to taky tak?

Ale zpět k dnešnímu tématu...

Kdyby mi předevčírem někdo řekl, že budeme dnes večeřet kváskové bagety, asi bych si jen významně zaťukala na čelo. Kváskové pečení pro mě do dnešního dne bylo především o chlebu. A nějak jsem ani neplánovala to měnit. Nemám nic zásadního proti droždí, takže u převážně bílého pečiva a toustového chleba jsem k němu s důvěrou sahala a sahat budu.

Ale na FB skupině PečemPecen není o inspiraci nouze, a když jsem viděla úžasné fotky baget Blanky Bojčovské, a zahlédla v příspěvku i recept, bylo rozhodnuto. Recept jsem si vykopírovala, uložila a dokonce vytiskla. V duchu jsem si naplánovala časovou osu, aby bylo dnes co večeřet a včera po obědě se do toho pustila.



Jestli vás taky lákají bagety a jste kamarádi s kváskem, můžete je taky vyzkoušet.



Jen předesílám, že původní recept, z kterého jsem vycházela, byl na poloviční množství, než tu uvádím. Ovšem moje rodina je "žravá", čerstvé bagety také, takže proto recept na dvojitou dávku. Jaké budou ty zbylé 2 bagety druhý den, ještě nevím, ale mohu doplnit (pokud se ovšem rána dožijí :-)).

Na 8 kratších nebo 6 delších baget (2 plechy) budete potřebovat:

1 lžíce kvásku z lednice
60 g žitné (nebo pšeničné - více v poznámce u bodu 1.) mouky (dávám půl napůl chlebovou a celozrnnou)
60 g vody

500 g hladké pšeničné mouky (pokud máte doma vysokolepkovou mouku na pizzu, můžete část hladké nahradit touto moukou - já dala asi 100 g)
100 g celozrnné špaldové mouky (ráda používám špaldové mouky z Lidlu)
cca 380 - 390 g vody

12 g soli (10 g himalájské)
2 lžíce jogurtu

Postup (popíšu, jak jsem včera a dnes postupovala já)

1. Den před pečením jsem si po obědě kolem jedné rozkvasila. Mám dost aktivní kvásek, takže za 7-8 hodin jsem měla rozkvas hotový. Smíchala jsem lžíci kvásku z lednice, 60 g mouky, 60 g vody a nechala na lince v přikryté míse pracovat. Poznámka: Jak jsem později zjistila, rozkvas měl být pšeničný. Zkusila jsem bagety s žitným, a zafungovalo to, takže je jen na vás, po které mouce sáhnete.

2. Kolem sedmé večer jsem do mísy od robotu prosila mouku, přilila vodu a nechala hnětacím hákem promíchat tak, aby vzniklo těsto bez suchých míst. Mísu jsem dala do igelitky a nechala 60 minut autolyzovat. Tedy to jsem měla v plánu, ale nakonec se autolýza protáhla asi na hodinu a půl.

3. K autolyzované hmotě v robotu jsem přidala rozkvas (lžíci jsem odebrala a vrátila v čisté skleničce do lednice), sůl a jogurt. A nechala jsem asi 10 minut pracovat robot. Na konci by se mělo těsto odlepovat od stěn mísy a být krásně hedvábné. Poznámka: V původním receptu se těsto vypracovává ručně, ale na to jsem prostě líná ;-).

4. Těsto přendejte do olejem vymazané mísy (ideálně s víkem) a nechte 3-4 hodiny zrát. V mezidobě překládejte každých 45-60 minut. Poznámka: V původním receptu byly 4 hodiny a překládání každou hodinu. Protože jsem protáhla autolýzu a nechtěla jít spát po půlnoci, dobu jsem zkrátila na 3 hodiny a frekvenci překládání asi na 45 minut. Po této době jsem mísu s víkem, a pro jistotu i v igelitce (kdyby víko působením plynů vyskočilo) dala do sklepa, kde máme aktuálně 4-5 °C.


Těsto po 14 hodinách pomalé fermentace při cca 5 °C


5. Druhý den, tedy dnes - v den pečení, kolem půl druhé odpoledne jsem přenesla mísu s těstem do tepla a nechala ještě asi půl hodiny na lince stát. Pomoučila jsem si linku hladkou moukou a těsto pomocí stěrky uvolnila a vyklopila na pracovní plochu. Těsto jsem pomocí cukrářské karty rozdělila na 6 asi dvousetgramových dílů. Poznámka: Příště zkusím rozdělit na 8 kusů po 150 g. Ty jsem předtvarovala do bochánků, položila na pomoučenou pracovní plochu hladkou (hezčí) stranou dolů a nechala pod utěrkou asi hodinu odpočívat. Poznámka: Příště přikryju i nějakým igelitem, abych eliminovala sice nepatrné, přesto přítomné oschnutí bochánků.

6. Těsně před vlastním tvarování těsta jsem zapnula troubu na 250 °C horní dolní pečení. Standardně v ní na kváskové pečení nechávám na nejspodnějším roštu pizza kámen, který dobře kumuluje teplo. Poté jsem polovinu bochánků postupně vytvarovala do baget. Odkazy na užitečná videa jsou na konci příspěvku. Bagety jsem pokládala na pečicí folii decentně posypanou hrubou krupicí. Nechala jsem kynout asi 20 minut (přikryté utěrkou), za tu dobu se rozjely do šířky jen nepatrně, takže to jde i bez speciálního plechu nebo plátna. Postupně jsem připravila i druhý plech baget.

7. Po cca 20 minutách kynutí prvního plechu jsem zkontrolovala prstovým testem správné nakynutí (je popsáno v jednom z videí), nařízla bagety a vložila do rozpálené (zapařené) trouby. Poznámka k zapařování: Moje trouba má funkci automatického zapaření, takže klasické zapařování nemusím řešit. Buď zapařte trochu jak jste zvyklí, nebo nastříkejte do prostoru nad bagety rozprašovačem trochu vody (ale pozor na stěny trouby, za poškození neručím!). Pokud si nejste jistí a nechcete riskovat a ani zapařovat troubu, asi by stačilo i porosit bagety rozprašovačem těsně před vložením do trouby. Jde o to, aby se vytvořilo trochu páry, které dovolí bagetám vyrůst a příliš nepopraskat. Bagety jsem pekla asi 17 minut na 250 °C. Druhou várku baget jsem zkusila sesunout na pečicí folii na již rozpálený plech. Chce to trochu zručnosti, ale výsledek byl v porovnání s pečením na studeném plechu o fous lepší. První várka baget zespoda trochu praskla, druhá vůbec.



8. Po upečení jsem bagety přesunula na rošt položený na lince a porosila vodou z rozprašovače. A nechala vychladnout.



P.S.: Pokud sedáte k večeři kolem půl sedmé, můžete se řídit časy uvedenými v postupu :-).




Snad je z příspěvku jasné, jde o moje úplně první bagety. Takže je možné, že najdete nějakou nesrovnalost v postupu, nebo znáte nějaký fígl, který vede k lepšímu výsledku, než se povedl napoprvé mně. Budu moc ráda za vaše postřehy, zkušenosti a tipy.

A tady jsou slíbené odkazy na užitečná videa:
Video 1
Video 2
Video 3

3 komentáře:

  1. شركة المثالية للتنظيف بالاحساء

    تقدم لكم افضل خدمات التنظيف ومكافحة الحشرات ورش افضل انواع المبيدات الامنة والفعالة بالمنطقة الشرقية وتضمن لكم العيض في منزل امن نظيف خالي من الحشرات باسعار مناسبة فتعد شركة المثالية للتنظيف بالاحساء افضل شركة تنظيف بالاحساء تواصلوا معنا من اجل الحصول علي خدمات الشركة بجودة واسعار رخيصة

    شركة المثالية للتنظيف بالاحساء
    شركة المثالية لمكافحة الحشرات بالاحساء

    http://elmthaly-group.com/

    OdpovědětVymazat