Pšenično-žitno-špaldové chleby s podmáslím

Za pár týdnů to bude už 5 let, co jsem založila vlastní kvásek a dala se do pečení kváskových chlebů. Prvotní nadšení logicky po nějaké době opadlo a i když peču stále, už je to jen jednou až dvakrát týdně, zato rovnou dva chleby najednou a jeden rozkrájím po vychladnutí do mrazáku (v začátcích jsem pekla obden, někdy i častěji). Stejně tak se ustálil i repertoár. Resp. peču s menšími obměnami podle tohoto receptu - takže si ho konečně sepíšu ;-). Někdy dám místo oblíbené Valašské Kyšky bílý jogurt, přidám nebo uberu vodu, přihodím hrst slunečnicových nebo dýňových semínek, vyměním chybějící vejražku za jinou mouku... ale už nijak zvlášť neexperimentuju. Takto nám doma prostě chleba chutná nejvíc.

Pšenično-žitno-špaldové chleby s podmáslím a hydratací kolem 75 procent

Dva bochníky o váze cca 750 g (před pečením)

• 1 lžíce kvásku z lednice
• 140 g žitné celozrnné Pernerky
• 160 g vody

- nechat 10 -12 hodin (nezapomenout odebrat zpět do lednice na příští pečení!)

- k cca 300 g rozkvasu přidat:

• 150 g Valašské Kyšky / podmáslí
• 310 g vody
• 400 g pšeničné chlebové
• 100 g špaldové hladké
• 100 g špaldové celozrnné
• 100 g žitné vejražky

- promíchat tak, aby se vše spojilo
- přikrýt a nechat proběhnout autolýzu (30-60 minut)

- poté přidat:

• 15 g soli
• kmín
• 15-20 g vody (podle savosti mouky)

- nechat v robotu zpracovat asi 10 minut, až se těsto hezky odlepuje od stěn mísy
- těsto vložit do mísy, kterou předtím vymažete lžící rostlinného oleje a přikrýt
- 2 hodiny zrání (po 40 minutách překládat), pak vytvarovat do ošatek
- vložit bochník do rýžovou moukou vysypaných ošatek  a nechat kynout dle zvyklostí (můj kvásek zvládne "připravit" chleby za hodinu a dvacet minut, takže asi po 45 minutách kynutí v ošatce zapínám troubu s pizza kamenem a nechávám asi 35 minut nahřívat)
- péct 10 minut na 250 °C (zapnout zapařování na nejvyšší stupeň), 5 minut na 220 °C, pak trochu vyvětrat troubu (a vypnout zapařování), a dopékat asi 32-34 minut na 190 °C (každému peče trouba jinak, tohle jsou časy mojí trouby)

Dobrou chuť!